26 Okt Degorgieren
Als degorgieren bezeichnet man das Entfernen der Hefe bei einem Schaumwein nach der zweiten Gärung.
Vor der zweiten Gärung, die auch Flaschengärung genannt wird, werden dem Champagner Zucker und Hefe hinzugefügt. Dabei kommen etwa 20 Gramm Hefe auf einen Hektoliter Flüssigkeit. Nach der Gärung bleibt eine Maske toter Hefebakterien auf dem Flaschenboden zurück und muss entfernt werden. Bei der heutigen Methode des Degorgierens werden die Flaschen nach dem Rütteln (etwa 21 Tage) und der Reifezeit (mindestens 15 Monate, teilweise deutlich länger) mit dem Flaschenhals nach unten in ein circa -20°C kaltes Sole-Kältebad getaucht. Die durch das Rütteln in den Flaschenhals gewanderten Hefereste gefrieren nun zu einem etwa 4 cm großem Eispfropfen. Anschließend wird die Flasche geöffnet und der Pfropfen schießt durch den in der Flasche herrschenden Druck nach draußen. Die Flasche bleibt etwa 30 Sekunden geöffnet und nimmt in dieser Zeit Sauerstoff auf. Beim Degorgieren gehen etwa 4 cl – 8 cl Schaumwein verloren. Dieser Verlust wird durch die Dosage wieder ausgeglichen. Anschließend wird die Flasche endgültig verkorkt.
Früher wurde die Hefe nach der Methode des Degorgierens im Flug aus der Flasche entfernt. Diese Methode ist heute sehr selten, da sie besonders ausgebildetes Personal notwendig macht und zudem häufig einen größeren Flüssigkeitsverlust bedeutet. Das Degorgieren im Flug verläuft grundsätzlich genauso, wie die heutige Methode, mit dem großen Unterschied, dass die Flasche nicht gekühlt wird. Deshalb ist bei dieser Methode ein deutlich größeres Fingerspitzengefühl und eine geübte Hand notwendig, um allzu großen Flüssigkeitsverlust zu vermeiden.
Besonders sorgfältige und gute Hersteller schreiben das Datum des Degorgierens immer auf ihre Flaschen, da der Champagner teilweise auch nach dem Degorgieren nochmal für einen Reifeprozess gelagert wird. So kann der Kunde selbst entscheiden, ob er einen fruchtig frischen und jungen Champagner genießen möchte oder lieber einen gereiften und sinnlichen.
Das Rütteln und damit die wichtigste Voraussetzung für das Degorgieren geht übrigens auf die berühmte französische Champagnerherstellerin Madame Clicquot zurück.