15 Mai Tannine und Gerbsäure im Wein

Von Weinkennern wird kaum ein Wort so oft ausgesprochen wie „Tannine“. Doch was genau ist damit gemeint, kann man Tannine im Wein schmecken und kommt es in jedem Wein vor?

Bei Tannin handelt es sich um einen Gerbstoff, der die frühe Oxidation unterbindet und zum Wein dazu gehört. Tanninenreiche Weine können länger reifen, bedeutet aber nicht, dass sie länger haltbar oder im Alter besser werden. Grundsätzlich sind Tannin und Gerbsäure Synonyme. Ein tanninenreicher Wein kann auch als Gerbsäure-haltiger Wein beschrieben werden.

Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und kommen in der Schale der Traube vor. Auch das Eichenholzfass, in dem besonders oft Rotweine ausgebaut werden, gibt Gerbsäure an den Wein ab. Aus diesem Grund wird oft angenommen, dass nur Rotwein Tanninhaltig ist.

Aber auch die Schalen der weißen Trauben enthalten Tannine. Bei ihnen ist die Gerbsäure nur nicht ganz so stark ausgeprägt, da die Trauben sofort abgepresst werden und die Tannine nur wenig Zeit haben in den Wein einzudringen.

Neue Fässer stoßen mehr Tannine ab, als alte Barrique-Fässer. Sie sind stärker ausgeprägt und verleihen dem Wein einen weicheren, leicht süßeren und intensiven Geschmack.

Wahrgenommen werden Tannine zuerst als Adstringens: Der Mund zieht sich zusammen. Den Geschmack von Tannin beschreiben wir oft als ledrig, pelzig und trocken. Aber eigentlich nehmen wird die Bitternoten im Wein stärker wahr.

Nimmt man zum Beispiel einen weicheren Rotwein und stellt dem einen kantigen, doch sehr Gerbsäure-reichen Bordeaux gegenüber, stellt man schnell fest, dass bei dem Tannine-haltigerem Wein die Bitternoten stärker ausgeprägt sind.

Wenn Sie mal einen „kantigeren“ Wein im Glas haben sollten, wo die Gerbsäure nicht ganz ausgewogen ist, dann lassen Sie ihn karaffieren. Der Wein lässt durch die Luftzufuhr sein gesamtes Aromenpotenzial entfalten, wodurch viele Tropfen auch weicher werden.

Nicht jede Rebsorte schmeckt gleich stark nach Tannin. Cabernet Sauvignon hat eine dickere Schale und entwickelt dadurch mehr Gerbsäure. Im Gegenzug besitzen Pinot Noir Trauben (Spätburgunder) nur einen mittleren Gehalt an Tannin. Aus diesem Grund sind bei Bordeaux-Weinen die Tannine stärker ausgeprägt als bei vielen Burgunder-oder deutschen Rotweinen.