28 Jan Fassreife von Wein – Teil 1
Für viele Weinfreunde steht der Ausbau von Wein im Holzfass für einen Zugewinn von Qualität. Grundsätzlich sorgt Holz aber nicht für eine Verbesserung des darin gelagerten Weines, nur die Veränderung des Inhalts ist garantiert. Doch warum verwendet man überhaupt Holzfässer? Und welches Holz eignet sich besonders gut und wie groß ist ein Fass optimalerweise? Kann man auch herausschmecken, dass ein Wein im Holzfass angebaut wurde?
Die meisten Weine lagerte und transportierte man bereits im 17. Jahrhundert in Holzfässern. Aber nicht vorrangig des besseren Geschmacks wegen, sondern vielmehr aus Ermangelung an Glasflaschen. Doch auch nach der Verbreitung von Glasbehältern blieb man den Holzfässern bei der Weinherstellung treu – insbesondere den Eichenholzfässern.
Wie wird Wein durch Holzfässer beeinflusst?
Den meisten Weinfreunden ist wohl bekannt, dass Geschmack und Geruch von Rot- und Weißwein in Eichenfässern beeinflusst wird. Somit sind Holzfässer das genaue Gegenstück zu den völlig neutralen Edelstahltanks, die in jeder Kellerei zu finden sind, in denen die alkoholische Gärung durchgeführt wird. Doch ist es nicht nur das typische Vanille-Aroma, das insbesondere neue Holzfässer in Weinen entstehen lassen, sondern die Tatsache, dass Holzfässer nicht ganz luftdicht sind, die den Unterschied machen: Der minimale Sauerstoffkontakt lässt Weine nach einer gewissen Reifezeit weicher wirken – der adstringierenden Tannine sind förmlich „abgeschliffen“.
Das „Klima“ in einem Holzfass bietet zudem ideale Voraussetzung für die sogenannte malolaktische Gärung – ein Vorgang, bei dem die im Wein enthaltene Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird und der Wein anschließend weniger säurebetont wirkt und eine gewisse „Cremigkeit“ besitzt. Bei der Rotweinherstellung ist dies bereits Standard und insbesondere bei kräftigen Weißweinen wird es auch häufig durchgeführt.
Welche Aromen erhält der Wein durch Eichenfässer?
Die einzige (zugelassene) Möglichkeit Wein aromatisch zu beeinflussen ist Holz. Dabei kommen ganz unterschiedliche Holzsorten zum Einsatz – so wird man beispielsweise in einer Portwein-Kellerei immer auch ältere Fässer aus Kastanienholz finden. Im Wesentlichen haben sich aber in den vergangenen Jahrhunderten Weinfässer aus Eichenholz durchgesetzt.
Wie bereits erwähnt, lassen sich typische Vanille-Aromen sowohl in fassangebauten Rotweinen als auch bei Weißweinen „herausriechen“. Doch Abhängig vom gewählten Fass kommt ein ganzes Kaleidoskop von sensorischen Eindrücken hinzu. Würzige, eher dunkle Aromen vom Holz und weniger von den vergorenen Trauben herrühren, kann man sich als Faustformel merken. Riecht ein Wein also nach Zedernholz, Schokolade, Kokosnuss, Nelke oder Kaffee, liegt die Vermutung nahe, dass er Holzkontakt hatte.
Alt oder neu? Raubein trifft auf Gentleman
Je häufiger man ein Fass mit Wein füllt und darin reifen lässt, desto weniger aromatische Komponenten gibt das Holz an den Wein ab. So wird die Einflussnahme von Belegung zu Belegung geringer. Daher unterscheidet der Winzer zwischen Erst-, Zweit- und Drittbelegung und wählt die für ihn passenden Fässer für die entsprechenden Weine sorgsam aus. Die besonders kraftvollen Weine wandern dabei am ehesten in neue Fässer, da sie so dem aromatischen Einfluss standhalten und ihre Eigenaromen weiterhin präsent bleiben. Gebrauchte Fässer sind eher bei weniger füllig strukturierten Weinen angeraten. Selbstverständlich kann man auch einen Mix aus Alt und Neu einsetzen, um sich dem gewünschten „Holzgrad“ vorsichtig anzunähern.