08 Apr Schaumbildung beim Champagner

Die Perlage macht jeden Champagner individuell und verleiht ihm sein einzigartiges Prickeln. Zusätzlich ist sie ein wichtiges Qualitätsmerkmal jedes Champagners.

Intensive, anhaltende und doch feine Perlen weisen auf einen qualitativ hochwertigen Champagner hin. Schnell vergehende Schaumbildung hingegen lässt auf eine niedrigere Qualität schließen und kann möglicherweise zu einer negativen Bewertung des Weins führen.

Jedoch wissen die meisten nur wenig über dieses komplexe, unbeständige Phänomen, das dies bei den Weinen der Champagne eine so wichtige Rolle spielt. Champagner-Liebhabern sollen diese Informationen einen Prozess näherbringen, den sich die Winzer über die Jahrhunderte zu Eigen gemacht und perfektioniert haben. Sie enthalten viele wissenswerte Details:

• zur Geschichte und Wissenschaft der Schaumbildung,
• zur modernen Technik und
• zum Geheimnis der einzigartigen sensorischen Eigenschaft des Champagners.

Die Geschichte der Schaumbildung

Durch Beobachtungen, die schon im 17. Jahrhundert begannen, verstanden die Champagner-Erzeuger nach und nach den Prozess der Schaumbildung. Es ist ein natürlicher Prozess, angeregt durch die Hefekulturen. Mikro-Organismen verwandeln bei der Gärung den Zucker aus der Traube in Alkohol und Kohlensäure.

Früher

Nach der Ernte und Pressung des Fruchtsaftes, auch Most genannt, wurde er zur Gärung in Fässer abgefüllt. Aufgrund des eher kühlen Klimas war die Gärung meist nur von kurzer Dauer und Restzucker blieb übrig. In dem wärmeren Frühlingswetter begann die Gärung erneut. Das Gas, was dabei entwich, ließ die Weine perlen, entwich aber aus den Fässern. Je nach Verlauf des Winters und  Trinkzeitpunkt, sprudelte er mal mehr und mal weniger.

Flaschenabfüllung ab dem 17. Jahrhundert

Die ersten Flaschenabfüllungen begannen am Ende des 17. Jahrhunderts, da die Champagner-Erzeuger eine Alternative suchten, um für bessere Lagerungs-und Transportbedingungen zu sorgen. Ein weiterer Vorteil war, dass der perlend-unverwechselbare Effekt in den Glasflaschen viel besser erhalten blieb. Auch wenn dies schon ein großer Schritt in der Champagner-Geschichte war, stand den Winzern noch einiges bevor: die Assemblage von Trauben, die sich zur Schaumbildung eignen, die Flaschenabfüllung im März bei steigenden Temperaturen, die Verwendung druckresistenter und gut verschlossener Flaschen. So begann der lange Weg der Weiterentwicklung, der bis heute immer noch andauert

300 Jahre Forschung

Anfangs war die Schaumbildung unvorhersehbar, da sie nur von der Natur abhing. Technische und wissenschaftliche Fortschritte, wie beispielsweise besondere Flaschen oder Korken, die Auswahl von Hefekulturen oder der Umgang mit Zucker, verbesserten ab dem 19. Jahrhundert das Ergebnis der Schaumbildung.

Besondere Flaschen

Ein Problem des Aufschäumens war, dass es teilweise einen Glasbruch von bis zu 50% verursachte. Die Briten fingen an Champagner in Fässern zu importieren, um ihn dann in Flaschen aus dickem Glas abzufüllen. 1735 folgten die Champagner-Hersteller dieser Idee und schufen ihre eigenen Flaschen. Ab 1882 wurden Gussformen verwendet und ab 1918 auch die Technik des Glasblasens. Heutzutage halten Champagner-Flaschen einen Druck von bis zu 20 Bar aus.

Besondere Korken

Besonders bei der zweiten Gärung, der sogenannten „prise de mousse“, spielt der Korkenverschluss eine große Rolle. Bis 1670 wurden die Flaschen mit einem hölzernen Zapfen, der in talggetränktem Hanf entwickelt wurde („Broquelet“) , verschlossen.  Diese Methode verhindert weder das Entweichen von Gas, noch den Verlust von Flüssigkeit. Die Erfindung des Korkverschlusses 1685 war ein großer Schritt in der Geschichte des Champagners. 1960 brachte der nächste Durchbruch entscheidene Fortschritte, ein funktioneller Kronkorken.

Die Auswahl von Hefekulturen

1860 entdeckte Pasteur Hefen verschiedene lebende Organismen in gärenden Flüssigkeiten. Vorher war der Prozess, bei dem Zucker in Alkohol und Kohlensäure verwandelt wurde, unverstanden.  Man begann nun verschiedene Hefen auszuwählen, sie zu kultivieren und sie als flüssige Hefekulturen anzusetzen. Durch die Schaumbildung blieb weiterhin ein komplizierter Prozess, so zog sich die Forschung nach immer verlässlicheren Hefen und Hefekulturen durch das gesamte 20. Jahrhundert.

Der Umgang mit Zucker

1820 begannen die Champagner-Hersteller, als Unterstützung der Schaumbildung, Zucker hinzuzugeben. Etwas später begann der Apotheker und Wein-Liebhaber aus aus Châlons-en-Champagne, einen Prozess zur Bestimmung des Zuckergehalts zu entwickeln, Ende des 19. Jahrhunderts stand fest, dass die Zugabe von 4 Gramm Zucker pro Liter nach der Gärung einen Druckanstieg von 1 Bar verursacht.