02 Mrz EDLES GETRÄNK NICHT NUR FÜR BESONDERE ANLÄSSE

Feinperlig, spritzig, aromatisch – Champagner ist ein edles Getränk, das viele Gourmets gern zu feierlichen Anlässen entkorken. Mit dem Konsum des feinen Schaumweins ist man in der Erzeugerregion selbst und auch in ganz Frankreich etwas großzügiger.

„Champagner wird in Frankreich in vielen Bistros serviert und auch generell gern zum Essen genossen“, sagt Christian Göldenboog, Autor des Buches „Champagner“. In Deutschland wird der edle Tropfen eher seltener zum Essen getrunken, sondern meist als Aperitif. Auch haftet ihm ein gewisser Ruf als Promi- und Schickeriagetränk an. „Viele Champagner Winzer sind unglücklich darüber und sehen in ihrem Produkt natürlich mehr als nur ein Schickimicki-Gesöff“, sagt Göldenboog.

Das feine Getränk wird im Norden Frankreichs hergestellt, in der Champagne. Für den Champagner dürfen die Trauben nur aus diesem Weinanbaugebiet stammen und auch nur dort nach strengen Regeln zu Champagner verarbeitet werden. Das „Terroir“ ist ein Merkmal für die Qualität des Champagners, die Bodenbeschaffenheit gepaart mit den klimatischen Gegebenheiten der Landschaft. Dazu kommen die „Assemblage“, die Zusammenstellung verschiedener Rebsorten zum Champagner. Für Champagner werden die Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay verwendet. Das Mischverhältnis der Sorten bestimmt den späteren Geschmack des Champagners.

Weißer Champagner aus blauen Trauben

Pinot Noir und Pinot Meunier sind blaue Trauben. Jedoch steckt die Farbe in den Schalen der Trauben und nicht im Fruchtfleisch, welches später für den klassischen weißen Champagner verarbeitet wird. „Die Trauben dürfen bei der Verarbeitung daher nicht gequetscht werden“, sagt Göldenboog. Neben dem Champagner aus den drei Rebsorten gibt es auch weiße Champagner, die ausschließlich aus verschiedenen Chardonnays besteht, die Blanc de Blancs Champagner. „Weißen Champagner aus roten Trauben nennt man ‚Blanc de Noirs Champagner‘“, sagt der Experte.

Bei der zweiten Gärung des Getränks entstehen die feinen Perlen des Champagners. Wie bei jedem guten Schaumwein findet diese in der Flasche statt. Neben der fehlenden Angabe über die verwendeten Rebsorten, mit Ausnahme des Jahrgangschampagners, steht auch kein Jahrgang auf dem Champagneretikett. „In Frankreich geht man davon aus, dass der Kenner weiß, aus welchen Rebsorten Champagner gemacht wird“, sagt Göldenboog. Die fehlende Jahrgangsangabe lässt sich so erklären, dass Champagner der großen Häuser wie Veuve Clicquot Ponsardin, Taittinger oder Moet & Chandon traditionell so hergestellt würden, dass der Geschmack konstant bleibe.

Durch Reserve-Weine bleibt der Geschmack konstant

Um dies zu erreichen, werden die neuen Weine mit älteren Reserve-Weinen verschnitten. „Dies ist eine große Kunst“, sagt Göldenboog. Für die Qualität des Champagners sprechen neben den strengen Anbauregeln und dem aufwendigen Herstellungsverfahren noch mehr Faktoren. „Die Region hat sich seit fast 300 Jahren auf die Herstellung von Champagner konzentriert und spezialisiert“ betont der Experte. Natürlich komme diese Erfahrung dem Produkt zugute.

Auch Bernd Glauben, Präsident der “Sommelier-Union Deutschland e. V.” gönnt sich gern ab und zu ein Gläschen des feinen Schaumweins. „Champagner muss geschmacklich einen roten Faden haben“ sagt er. Demnach solle das Getränk vom Geruch und Geschmack im Mund bis zum Abgang beim Hinunterschlucken stimmig und harmonisch sein. „Ob man Champagner mit höherem Chardonnay-Anteil bevorzugt oder mit mehr Pinot Noir, ist Geschmackssache“, findet der Sommelier. Mehr Chardonnay gibt dem Champagner mehr Weißweincharakter und könnte somit deutlicherer Noten von Apfel, Stachelbeere und exotischen Früchten enthalten. „Durch mehr Pinot Noir im Champagner schmeckt dieser kräftiger und unter anderem nach Brombeeren oder Erdbeeren.“

Champagner passt gut zu Fisch und Geflügel Bei der Verkostung eines Jahrgangschampagners empfiehlt der Profi eine Temperatur von zehn bis zwölf Grad. Jahrgangslose Sorten sollte man bei acht bis zehn Grad trinken. „Im Sommer können es bei beiden Varianten nochmals zwei Grad weniger sein“, sagt der Sommelier. In puncto Genuss sieht auch er den Champagner nicht nur als Aperitif, sondern auch als feine Begleitung zum Essen. „Champagner passt toll zu Fisch in heller Buttersoße, zu Geflügel mit hellen Soßen und auch zu Pilzen oder Trüffeln.“